Mononātrija glutamāts ir spēcīgs garšas pastiprinātājs, taču tā lietošana ir pretrunīga
Foto: eCycle portāls
Mononātrija glutamāts ir nebūtiska aminoskābe, kas darbojas kā garšas pastiprinātājs pārtikā. Definēts kā glutamīnskābes nātrija sāls, un to dabiski ražo cilvēka ķermenis, un to var atrast tādos pārtikas produktos kā tomāti, sēnes, daži sieri un gaļa. Izolētajā versijā to izmanto kā garšvielu, lai ēdieniem nodrošinātu umami garšu, un to plaši izmanto austrumu virtuvē, lai uzlabotu ēdiena garšas uztveri.
- Kas ir aminoskābes un kam tās paredzētas
- Atklājiet dažādus sāls veidus, kas pastāv ēdiena pagatavošanai
Mononātrija glutamāta Umami garša
Floriana Metcnera rediģētais un mainītais attēls ir pieejams vietnē Unsplash
Umami tiek uzskatīts par piekto cilvēka aukslēju pamatgaršu - pārējie četri ir saldi, sāļi, skābi un rūgti. Šis termins tika izveidots kopā ar mononātrija glutamāta izolēto versiju 20. gadsimta sākumā un japāņu valodā nozīmē “garšīgs”. 1908. gadā, baudot sievas gatavoto zupu, japāņu ķīmiķis Kikunae Ikeda pamanīja atšķirīgu garšu nekā līdz šim klasificētās četras - “garšas karte” un pirmo četru pamatgaršu definīcija tika izveidota 1901. gadā.
Zupa tika pagatavota ar kombu jūraszālēm, kas ir viens no dabīgiem avotiem, lai iegūtu mononātrija glutamātu, kas piešķir umami garšu. Ikeda saprata, ka buljons rada savdabīgas sajūtas, taču to var redzēt arī citos pārtikas produktos, piemēram, tomātos un parmezāna sierā. Divas galvenās garšas īpašības ir siekalošanās palielināšanās un garšas nepārtrauktība dažas minūtes pēc ēdiena ēšanas. Tātad 1908. gadā pēc dažu testu veikšanas zinātnieks atklāja, ka šo sajūtu izraisa glutamīnskābe, aminoskābe, kas dabiski atrodas cilvēka ķermenī un tādos pārtikas produktos kā gaļa, tomāti un sēnes. Ikeda jauno garšu kristīja ar nosaukumu umami.
- Spirulina: kas tas ir un kam tas paredzēts
- Brūnaļģes: brūnaļģēm ir liela uzturvērtība
Umami zinātniskā sabiedrība atpazina tikai 2000. gadā, kad Maiami universitātes pētnieki garšas kārpiņās atrada tam specifiskus receptorus. Glutamīnskābe un inozināta un guanilāta nukleozīdi ir galvenās vielas, kas piešķir umami pārtikai. Bet tā nebija problēma profesoram Ikedam, jo viņš spēja izolēt nātrija glutamātu no kombu aļģēm un 1909. gadā uzsāka patentu Ajinomoto - garšvielai, kas izplatījusies visā pasaulē un ir viens no vienkāršākajiem veidiem, kā iegūt umami garša.
Ikeda paziņoja par saviem atklājumiem Tokijas Ķīmiskās biedrības žurnālā , paskaidrojot, ka viņš ir izolējis savienojumu ar formulu C5H9NO4, kura īpašības ir tieši tādas pašas kā glutamīnskābes. Dabā, kad olbaltumvielas, kas satur glutamīnskābi, tiek sadalītas, vārot, fermentējot vai nogatavojoties, tas kļūst par nātrija glutamātu, radot umami garšu.
Tas padara sliktu?
Strīdīgs patēriņš
Strīdi par garšas pastiprinātāju sākās 1968. gadā, kad ārsts Roberts Ho Man Kvoks uzrakstīja vēstuli New England Journal of Medicine, atspoguļojot simptomus, kurus viņš piedzīvoja katru reizi, kad viņš ēda ķīniešu restorānos. Tā sauktais "ķīniešu restorāna sindroms" ātri tika saistīts ar nātrija glutamātu, kas cilvēkiem, kuri ir jutīgāki pret šo vielu, var izraisīt sāpes krūtīs, galvassāpes, astmu, svīšanu, nejutīgumu vai dedzināšanu ap muti un pietvīkumu un sejas pietūkuma sajūtu. un, ja to patērē pārmērīgā daudzumā.
Kopš tā laika ir veikti vairāki pētījumi par garšas pastiprinātāju, kuru FDA, Amerikas Savienoto Valstu Pārtikas, zāļu un kosmētikas regulatīvā aģentūra uzskata par drošu patēriņam. Austrālijā veikts pētījums 71 veselam brīvprātīgajam piedāvāja palielināt glutamāta devas kapsulās - dažus no viņiem ārstēja ar placebo. Pētnieki saprata, ka nepatīkamie simptomi ir bijuši vienādi bieži neatkarīgi no uzņemtās vielas.
1995. gadā, cenšoties novērst šaubas par glutamāta patēriņu, FDA uzdeva Amerikas Eksperimentālās bioloģijas biedrību federācijai novērtēt visus līdz šim veiktos zinātniskos pētījumus. Sanākušie eksperti sāka noraidīt terminu “ķīniešu restorāna sindroms”, jo tas ir “nomācošs un neatspoguļo simptomu raksturu”. Pēc tam zinātnieki secināja, ka ir pietiekami daudz pierādījumu par veselīgu cilvēku apakškopas esamību, kuri var slikti reaģēt uz lielām glutamāta devām, parasti stundas laikā pēc norīšanas.
Bet šīs reakcijas tika novērotas pētījumos, kuros brīvprātīgie bez ēdiena saņēma trīs vai vairāk gramus glutamāta, kas atšķaidīts ūdenī, un scenārijs reāli bija grūti. Tādējādi glutamāts tiek uzskatīts par drošu patēriņam normālos daudzumos, un tas nav paredzēts cilvēkiem ar jutīgumu un bērniem, kuriem ir jutīgāka garša un kuri joprojām veido imūnsistēmu.
Pārdomāt rūpnieciski ražotu produktu patēriņu
Mononātrija glutamāta lielā problēma nav tā izolētais patēriņš, bet gan fakts, ka tas atrodas lielākajā daļā rūpnieciski ražotu pārtikas produktu, piemēram, konservētos, konservētos un gatavos ēdienos. Šie pārtikas produkti papildus pašam glutamātam satur krāsvielas, konservantus, aromatizētājus un citas vielas, kas kopā ir ļoti kaitīgas veselībai.
Lai izvairītos no iespējamā mononātrija glutamāta kaitējuma vai izvairītos no citiem kaitīgiem ķīmiskajiem savienojumiem, ideāls ir uzturs, kura pamatā ir augļi, dārzeņi un mājās gatavotas maltītes. Nedaudz glutamāta pievienošana ēdienam, ko gatavojat mājās un par kuru jūs zināt visu iesaistīto sastāvdaļu izcelsmi, ļoti atšķiras no tūlītējas lazanjas daļas patērēšanas. Izprotiet atšķirību starp pārtikas veidiem rakstā: "Kas ir svaigi, pārstrādāti un īpaši pārstrādāti pārtikas produkti".
Pārtika ir būtisks process veselīgas dzīves attīstībai. Tātad, pirms vienkārši aizliedzat ajinomoto no jūsu garšvielu plaukta, padomājiet par patērētās pārtikas izcelsmi, analizējiet ledusskapi un saldētavu. Dodiet priekšroku svaigas un bioloģiskas pārtikas lietošanai, iepazīstieties ar mazajiem ražotājiem netālu no jūsu dzīvesvietas un vienmēr novērtējiet īstu pārtiku. Kāpēc tērēt naudu mākslīgo dārzeņu buljonam, kas sastāv no glutamāta un citām vielām, kuru nosaukumus nevar izrunāt, ja jūs varat atkārtoti izmantot dārzeņu vārāmo ūdeni un pagatavot mājās gatavotu buljonu?
Tiem, kam patīk glutamāta umami garša, ir garšvielu pagatavošana mājās. Tāpat kā profesora Ikeda sieva, jūs varat vārīt kombu jūras aļģes (atrodamas austrumu pārtikas veikalos) un sagatavot "umami buljonu", ko pievienot ēdieniem. Ir iespējams vārīt jūraszāles un pēc tam sasaldēt buljonu. Izmantojiet ledus pannas, lai dabīgas umami buljona "tabletes".
Ja jums ir tādas problēmas kā problēmas, kas saistītas ar glutamāta lietošanu, labs veids ir palielināt izpratni par pārtiku: zināt, ko jūs ēdat, no kurienes nāk jūsu ēdiens un kādas sekas tas rada. Mācīšanās gatavot ir lielisks sākums. Tas liks jums veidot veselīgākas attiecības ne tikai ar savu ķermeni, bet arī ar visu pārtikas kontekstu. Ja jūs nevarat gatavot mājās un jums ir jāēd ārpus mājas, ieteicams vienmēr meklēt vietas, kur tiek pasniegtas svaigi pagatavotas maltītes.
- Iepazīstiet citus jautājumus par veselīgu uzturu šajā jautājumā: “Veselības ministrija izlaiž pārtikas ceļvedi Brazīlijas iedzīvotājiem”.
Ja jums ir simptomi, kas saistīti ar paaugstinātu jutību pret glutamātu, ideāli ir apmeklēt ārstu, kurš var pilnībā novērtēt klīnisko ainu.
Video (angļu valodā, ar automātiskiem parakstiem portugāļu valodā) sniedz īsu paskaidrojumu par to, kas ir mononātrija glutamāts:Lai iegūtu dabiskāku uzturu, ieteicams ēst nedaudz vai bez mākslīgā glutamāta - galvenokārt citu piedevu dēļ, kas sajaukti ar garšas pastiprinātāju. Mēs esam uzskaitījuši dažus pārtikas produktus, no kuriem jums vajadzētu izvairīties, lai samazinātu nātrija glutamāta patēriņu.
Parasti pārtikas produkti lielveikalos, kas potenciāli satur nātrija glutamātu:
Rediģēts un mainīts Karolīnas Attvudas attēls ir pieejams vietnē Unsplash
- Gatavas, konservētas vai ātrās mērces un garšvielas
- Buljoni gaļai, mājputniem un zivīm
- Konservēts ēdiens
- Gatavo ēdienu diēta
- Rūpnieciskas uzkodas, piemēram, čipsi, gepardi un nachos
- Sālīta un kūpināta gaļa un desas
- Gatavas un garšvielas garšvielas un garšvielas
- Saldēta pārtika
- Kečups
- Hidrolizēti augu proteīni
- Pulverveida vai konservētas zupas
- Garšas pastiprinātāji
Šie ir citi iespējamie nosaukumi, kas piešķirti glutamātam (tie ir sastāvdaļas, kas vienmēr satur brīvi apstrādātu glutamīnskābi):
- Glutamīnskābe (E 620)
- Glutamāts (E 620)
- Nātrija glutamāts (E 621)
- Monokālija glutamāts (E 622)
- Kalcija glutamāts (E 623)
- Monoamonija glutamāts (E 624)
- Magnija glutamāts (E 625)
- Natrium Gutamate
- Jebkurš “hidrolizāts”
- Jebkurš "hidrolizēts proteīns"
- Kalcija kazeināts
- Nātrija kazeināts
- Rauga ekstrakts
- Torula pacēlājs
- Raugs
- Rauga barības viela
- Autolizēts raugs
- Želatīns
- Teksturēts proteīns
- Sūkalu proteīns / sūkalas
- Sūkalu proteīns / sūkalu koncentrāts
- Sūkalu olbaltumvielas / izolētas sūkalas
- Sojas proteīns
- Koncentrēts sojas proteīns
- Izolēts sojas proteīns
- Jebkura "olbaltumviela"
- Jebkurš “stiprināts proteīns”
- Sojas mērce
- Sojas mērces ekstrakts
- Jebkurš “modificēts ferments”
- Viss, kas satur “fermentus”
- Jebkurš “raudzēts”
- Viss, kas satur “proteāzi”
- Vetsins
- Ajinomoto
- Umami
Sastāvdaļu nosaukumi, kas bieži satur brīvo glutamīnskābi (apstrādāta ar tām):
- Karagenīns (E 407)
- Bouillon (buljons)
- Pamata buljons
- Jebkuri “aromāti” vai “aromāti”
- Dabīgs aromāts
- Maltodekstrīns
- Oligodekstrīns
- Citronskābe,
- Citrāts (E 330)
- Viss, kas ir “īpaši pasterizēts”
- Miežu iesals
- Miežu raugs
- Alus raugs
- Pektīns (E 440)
- Iesala ekstrakts
- Garšvielas
Tiem, kas ir ļoti jutīgi pret šo vielu, ir dažas sastāvdaļas, par kurām ir aizdomas, ka tās satur vai rada pietiekami daudz apstrādātas brīvās glutamīnskābes, lai izraisītu alerģisku reakciju:
- Kukurūzas ciete
- Kukurūzas sīrups
- Modificēta kukurūzas ciete
- Lipolizēti sviesta tauki
- Dekstroze
- Rīsu sīrups
- Brūno rīsu sīrups
- Piena pulveris
- Vājpiens
- Lielākā daļa lietu ar zemu tauku saturu vai bez taukiem
- Viss, kas “bagātināts”
- Jebkas "vitamīns"
- Viss, kas “pasterizēts”
- Annatto
- Etiķis
- Balzāmetiķis
- Noteikti aminoskābju helāti (citrāts, aspartāts un glutamāts) tiek izmantoti kā helātus veidojošie līdzekļi ar minerālu piedevām
