Ir vairākas ķīmiskas darbības, kas saistītas ar konservantiem, piedevām, kuras lieto pārtikā, medikamentos un kosmētikā

Kas ir konservanti?

Īsāk sakot, konservanti ir ķīmiskas vielas (dabiskas vai sintētiskas), kas pievienotas produktam (pārtikai, kosmētikai, narkotikām ...), lai palielinātu tā kalpošanas laiku, pasargājot to no baktērijām, sēnītēm, raugiem un jebkādām citām vielām. organismu veidi vai ķīmiskas reakcijas, kas var padarīt priekšmetu nederīgu lietošanai. Lielākajai daļai konservantu ir bakteriostatiska darbība, tikai novēršot mikroorganismu augšanu, kas var sabojāt produktu; tomēr dažiem konservantiem var būt baktericīda iedarbība, iznīcinot šos mikroorganismus.

Konservantus var uzskatīt par piedevām, jo grupas vienīgais mērķis ir konservēt produktu, vienmēr cenšoties nemainīt tā fizikālās, ķīmiskās un uzturvērtības īpašības (pārtikas gadījumā). Tos var iedalīt trīs veidos: pretmikrobu līdzekļi, antioksidanti un enzīmu inhibitori.

Konservantu veidi

Pretmikrobu līdzekļi

Tie darbojas, inhibējot vai iznīcinot mikroorganismus, kas var mainīt produkta kvalitāti. Sāls ir lielisks piemērs. Kad gaļa tiek sālīta, sāls (NaCl: nātrija hlorīds) absorbē gaļā esošo ūdeni un neļauj gaļai absorbēt apkārtējās vides mitrumu; tādējādi mikroorganismiem, kas var noārdīt gaļu, nav vajadzīgā ūdens pavairošanai - kas produktu saglabā ilgāk. Papildus tam, ka ūdens kļūst nepieejams mikroorganismiem, nātrija hlorīds absorbē baktērijās esošo ūdeni, izmantojot osmozi, dehidrējot un iznīcinot lielāko daļu baktēriju.

Antioksidanti

Kā norāda nosaukums, antioksidanti novērš produkta oksidēšanos, kas reaģē ar skābekli. Gaisa skābeklis ir viena no vitāli svarīgām molekulām lielākajai daļai dzīvo organismu, taču tā pati molekula var "uzbrukt" un oksidēt materiālus un produktus. Tāpat kā skābeklis oksidē dzelzi, tas var arī oksidēt ābolu. Jūs, iespējams, esat sagriezis ābolu un pamanījis, ka pēc kāda laika tā nokrāsa ir kļuvusi tumšāka - tas ir saistīts ar dažu ābolā esošo molekulu oksidēšanās procesu. Papildus estētiskajam faktoram dažu oksidāciju rezultāts var mainīt produkta kvalitāti, sabojāt un / vai saīsināt tā kalpošanas laiku. Labs piemērs plaši lietotam antioksidantam ir askorbīnskābe (C vitamīns). Veiciet pārbaudi: sagrieziet ābolu uz pusēm, dažus pilienus apelsīna vai citrona lietojiet tikai pusei ābola. Ar laiku,jūs ievērosiet, ka puse, kas nesaņēma apelsīnu vai citronu pilienus, kļūst tumšāka ātrāk nekā puse, kas saņemta.

Fermentu inhibitori

Dažos produktos, galvenokārt pārtikas produktos, ir daži fermenti, kas var paātrināt preces sadalīšanās procesu. Piemērs ir kartupelis, kas, tāpat kā ābols, pēc gaisa iedarbības kļūst tumšāks. Tas, kas notiek kartupeļos, ir vienkārša molekulas, ko sauc par kateholu, oksidēšanās reakcija, kas ir bezkrāsaina un oksidējoties kļūst par molekulu, ko sauc par benzohinonu, kas pazīstama ar savu brūnganu krāsu. Tā ir vienkārša un lēna reakcija, taču, pateicoties kartupelī esošajam fermentam, ko sauc par kateholoksidāzi, reakcija notiek ātri. Un tāpēc kartupeļi pēc mizošanas vai sarīvēšanas tik ātri brūnina. Konservanti, kas darbojas kā enzīmu inhibitori, iedarbojas uz tādiem fermentiem kā šie, neļaujot tiem paātrināt reakcijas, kas maina produktu fizisko un ķīmisko stāvokli.

Kā identificēt

Parasti Brazīlijā pārdoto produktu iesaiņojumos konservanti neparādās ar pilnu nosaukumu, bet gan ar numerācijas kodu INS. Mūsu valsts pieņem Starptautisko piedevu numerācijas sistēmu (INS), kurā ir visas reģistrētās piedevas - tikai tas nenozīmē, ka visiem esošajiem konservantiem ir apstiprināta toksikoloģija. Lai uzzinātu, kuri konservanti ir produktā, jums vajadzētu iepazīties ar kodu tabulu ar attiecīgajām piedevām, kas pieejama Nacionālās veselības uzraudzības aģentūras (Anvisa) vietnē.

Ieguvumi

Konservantu lietošana bija un ir ārkārtīgi svarīga cilvēku rases attīstībai. Nelietojot konservantus, pārtika un produkti iet bojā dažu dienu vai stundu laikā. Konservantu, piemēram, sāls, izmantošana gaļā papildus ilgākai konservēšanai novērš piesārņojumu tiem, kas patērēs produktu.

Daži piesārņotāji, īpaši narkotikās un pārtikā, var būt letāli, ja tos lieto, izmainot ne tikai produkta fiziskās īpašības, bet arī radot toksīnus. Konservantus izmanto, lai novērstu kaitīgu savienojumu un / vai mikroorganismu klātbūtni lietotājam.

Viena no slavenākajām un cilvēku veselībai bīstamākajām slimībām ir botulisms. Clostridium botulinum ir baktērija, kas ražo vienu no spēcīgākajiem neirotoksīniem pasaulē, kas izraisa botulismu. Ja šis neirotoksīns tiek patērēts, tas 24 stundu laikā var izraisīt paralīzi un pat nāvi. Tas ir tik spēcīgs, ka Otrajā pasaules karā tas tika uzskatīts par bioloģisko ieroci. Pārtikas botulisms rodas, lietojot pārtikā jau izveidoto toksīnu, vairumā gadījumu konservētos vai mājās gatavotos pārtikas produktos. Ar pāris mārciņām šī toksīna pietiktu, lai nogalinātu visus planētas iedzīvotājus.

Var jau redzēt, ka tie ir svarīgi, bet ne viss ir ziedi ...

Trūkumi

Daži konservanti ir saistīti ar slimībām un traucējumiem, piemēram, autismu un aptaukošanos. Ja konservanti spēj iejaukties un pat iznīcināt baktērijas un citus mikroorganismus, ko viņi spēj darīt cilvēka organismā? Pētījumiem par konservantu iedarbību uz mūsu ķermeni jābūt pastāvīgiem, cik vienkārši tie var būt, mēs ar tiem esam tiešā kontaktā gandrīz katru dienu.

Konservanti nav tikai pārtikas produktos, tos parasti lieto narkotikās un kosmētikā. 1999. gadā bijušais ķirurgs un pētnieks Endrjū Veikfīlds publicēja pētījumu, kurā masalu, cūciņu un masaliņu vakcīna tika saistīta ar autismu. Saskaņā ar pētījumu vakcīnās esošie konservanti, kas izgatavoti no dzīvsudraba, bērniem izraisīja autismu. Pētījums tika uzskatīts par krāpniecisku, jo notika datu manipulācija; dažus gadus vēlāk tika atklāts, ka tam pašam pētniekam pieder patenta vakcīnai, kas "neizraisīs autismu".

Pat šajā krāpšanas gadījumā nevar noliegt, ka tiek veikti ļoti atbilstoši pētījumi par konservantu iedarbību mūsu ķermenī, jo papildus konservantu uzņemšanai katru dienu tie ir vakcīnās, injicēti tieši ķermenī un kosmētikā. , kas ikdienā saskaras ar mūsu ķermeni.

Viens no konservantiem, ko lieto, lai novērstu sporu klātbūtni pārtikā, ir kālija nitrāts. Savienojums ir ļoti efektīvs, lai novērstu toksīnu veidošanos no baktērijas Clostridium botulinum . Pievienojot pārtikai, kālija nitrāts (KNO3) kļūst tikai par nitrātu (NO2-), kas neļauj baktērijām augt un atbrīvot toksīnus. Problēma ir tā, ka šis savienojums ir cieši saistīts ar vēzi. Kad gaļā esošais nitrāts tiek uzkarsēts virs 100 ° C, tas reaģē un veido nitrozamīnu, kas ir savienojums, ko uzskata par kancerogēnu. Kālija nitrātu izmanto arī mēslošanas līdzekļos, un tas ir viens no trim sastāvdaļām, kas veido šaujampulveri (skat. Mūsu pilno rakstu par nitrātiem pārstrādātā gaļā).

Pētījumos par mākslīgajiem konservantiem vairākos pārstrādātos pārtikas produktos ir secināts, ka šāda veida piedevas, iespējams, palielina zarnu iekaisuma slimību, vielmaiņas traucējumu un aptaukošanās risku.

Mākslīgie vai dabīgie konservanti ietekmē mikroorganismus un var ietekmēt arī cilvēku veselību. Galvenie jautājumi, kas mums jāņem vērā, ir šādi: vai to radītie zaudējumi ir lielāki nekā tie, kurus radītu piesārņojums, lietojot sabojātu produktu? Kādi ir labākie konservanti vai alternatīvas, lai novērstu produkta sabojāšanu vai piesārņošanu lietotājā?

Dažādas alternatīvas saglabāšanai

Konservanti nav cilvēku izgudrojumi, tie pastāv dabā un ir būtiski dažādu dzīves veidu izdzīvošanai. Kā mēs redzējām, C vitamīns ir lielākais dabiskā konservanta piemērs, kas novērš oksidāciju, tas ir ļoti daudz citrusaugļos un ļoti izmantots pārtikas rūpniecībā un kosmētikā.

Lai saglabātu produktu, var izmantot vairākas metodes - un daudzas no tām aizstāj mākslīgo ķīmisko savienojumu pievienošanu. Starp tiem ir:

Dzesēšana / sasaldēšana

Atdzesējot vai sasaldējot produktu, priekšmetā esošais ūdens ir mazāk pieejams esošajiem mikroorganismiem, kuru darbība tādējādi samazinās - tie kļūst "lēni" - un produkta derīgums palielinās.

Dehidratācija

Kā norāda nosaukums, dehidratācija attiecas uz ūdens izņemšanu. Lielākajai daļai mikroorganismu nepieciešams ūdens, lai izdzīvotu un vairotos. Nav ūdens, nekas nav izdarīts. Dehidrēta produkta, kura derīguma termiņš ir daudz ilgāks nekā hidratētā produkta, piemērs ir piena pulveris.

Dehidratācija ar sāli

Galda sāls (nātrija hlorīda) kā konservanta izmantošana dažādiem pārtikas produktiem ir ļoti sena un ļoti efektīva tehnika. Nātrija hlorīds, izmantojot osmozi, absorbē ūdeni no produkta un mikroorganismiem, iznīcinot šos mikroorganismus un saglabājot produktu. (apskatiet mūsu ekskluzīvo rakstu un uzziniet visu par sāli).

Pasterizācija

Luisa Pastēra 1864. gadā radītā tehnika sastāv no termiskās apstrādes produktā esošo mikroorganismu iznīcināšanai, tādējādi palielinot tā kalpošanas laiku. Lai gan nosaukums “pasterizācija” ir cieši saistīts ar pienu, šo paņēmienu vīns konservēšanai sākotnēji izmantoja Luiss Pastērs, un to var izmantot vairāku veidu produktiem.

Vakuuma noslēgšana vai inerta atmosfēra

Daudzi no dažādos produktos esošajiem mikroorganismiem tiek saukti par aerobiem, tas ir, tie “elpo” skābekli, lai izdzīvotu. Iepakojot produktu, noņemot visu gaisu (vakuuma noslēgšana) vai nomainot gaisu iepakojumā pret “gaisu”, kurā nav skābekļa un kas nereaģē ar produktu (inertā atmosfērā), mikroorganismu tiks novērsti vai iznīcināti.

Džemi

Ievārījumi parasti ir augļu uzglabāšanā, un tos galvenokārt gatavo no cukura šķīduma, pievienojot dabiskus konservantus, piemēram, krustnagliņas. Tvertne ir iepriekš vārīta, lai novērstu iespējamos tur esošos mikroorganismus, vēlamos augļus vāra cukura šķīdumā un pievieno dabīgus konservantus. Šķīdumu ar augļiem ievieto trauka iekšpusē, aizņemot pēc iespējas vairāk vietas un izvairoties no gaisa burbuļu esamības.

Dabisko konservantu avotu izmantošana ir labi ieteicama un viegli pieejama. Tāpat kā C vitamīns, kas atrodas citrusaugļos, citi savienojumi ar tādu pašu antioksidantu un konservantu darbību ir atrodami vairākos avotos.

Krustnagliņas: krustnagliņas satur molekulu, ko sauc par eigenolu, kurai ir augsta antioksidanta darbība.
Kanēlis : kanēlī papildus eigenolam ir arī kanēļaaldehīds. Savienojumam ir aromātiska un konservējoša iedarbība ar fungicīdu un insekticīdu darbību. Bet vienmēr ir labi atcerēties, ka dabiskums nebūt nenozīmē būt 100% drošam. Kanēlis nav ieteicams grūtniecēm, jo tam var būt aborts.

Tagad, kad jūs zināt gandrīz visu par konservantiem, laiks atpūsties dažiem jautriem faktiem:

Daži kuriozi

Uzkodu un dārzeņu paciņas piepilda ar slāpekli, veidojot inertu atmosfēru produkta saglabāšanai.
Dažiem vīniem var būt spēcīga sēram līdzīga smarža. Tas ir tāpēc, ka sēra dioksīdu vīnos izmanto kā konservantu, kas var mainīt smaržu un garšu.
Cilvēka ķermenis ražo vairākus molekulu veidus, kurus plaši izmanto kā konservantus vairākās jomās:

Lizocīms: atrodas cilvēka asarās; to lieto kā siera un vīna konservantu;
Propānskābe: sviedros; to izmanto kā konservantu maizēs, lai novērstu pelējumu.