Problēma rodas, ja nitrīts reaģē ar vielām, kas atrodas pārtikā. Bet ir nozares, kas saka, ka pētījumi nav pārliecinoši
Džesa Meja Rasela attēls vietnē Unsplash
Visticamāk, jūs esat dzirdējuši par veselības apdraudējumu, ko izraisa gaļas produktu ēšana, kas izturējuši nitrātu un nitrītu sāļu konservēšanu un pievienošanu. Šie pārtikas produkti palielina vēža riska faktorus gremošanas sistēmā, un tāpēc ļoti ieteicams ēdienreizēs izvairīties no pārstrādātiem pārtikas produktiem. Tomēr nitrātu un nitrītu nav tikai pārtikas produktos, kas iegūti no gaļas, piemēram, desā, salami, desā, šķiņķī, salami un bekonā; daži siera, dārzeņu veidi (bieži vien daudz augstākā līmenī nekā sālītā gaļā), ūdens un cilvēka siekalas satur arī savienojumus.
Vai nitrāts ir slikts?
Pastāv uzskats, ka nitrāts (NO 3 -) ir kaitīgs veselībai, bet, kad mēs uzņemam šo savienojumu, tas iet cauri gremošanas procesam un daļa no tā tiek izvadīta ar urīnu; citu izmanto siekalu ražošanai (tāpēc siekalās mēs atrodam nitrātu), tāpēc tie neuzkrājas organismā. Tas, kas var notikt, ir nitrīta veidošanās gremošanas traktā, samazinot nitrātus, bet tas notiek tikai noteiktos apstākļos - tas ne vienmēr notiek, ja cilvēks lieto nitrātus. Kaut arī viņš nav stipri kaitīgs veselībai, der vecais teiciens, ka "atšķirība starp zālēm un indēm ir deva". Cilvēkiem ir letāla nitrāta deva, taču tā ir daudz augstāka par līmeni, kādu mēs ēdam. Tādējādi nitrātiem ir zema toksicitāte.
Un nitrīts?
Nitrīts (NO 2 -), kas, neskatoties uz to, ka nosaukumā ir tikai atšķirīgs mazais burts, nav tas pats, kas nitrāts. Saskaņā ar epidemioloģiskajiem pētījumiem nitrīts ir saistīts ar methemoglobinēmiju (galvenokārt bērniem). Tas darbojas ar hemoglobīnu, oksidējot dzelzi līdz dzelzs stāvoklim, tādējādi novēršot normālu hemoglobīna darbību skābekļa transportā. Tomēr šī reakcija ir atgriezeniska, pateicoties fermenta, ko sauc par methemoglobīna reduktāzi (RM), klātbūtnei, un, piedaloties reducētājam NADH (nikotīnamīda adenīna dinukleotīdam), hemoglobīns atgriežas sākotnējā stāvoklī un transportē skābekli. Bet īpaša piesardzība jāpievērš bērniem, kuri laktējas, jo viņiem nav šī enzīma.
Skrāpējumi
Bet galu galā, kāds ir šiem diviem savienojumiem sakars ar vēža attīstību?
Atkal ķīmija rīkojas. Viela, kas var palielināt vēža riska faktoru, ir nitrozamīni (kancerogēni). Tos veido nitrīta un pārtikā esošo amīnu reakcija. Bet, lai tas notiktu, ir nepieciešami noteikti apstākļi, un šie apstākļi ir atrodami tieši kuņģī.
Kā izskaidrot, ka vēža sastopamība gremošanas sistēmā veģetāriešu grupās ir mazāka salīdzinājumā ar visēdāju cilvēku grupām, ja dārzeņos ir vairāk nitrātu nekā pašā sālītajā gaļā? Atbilde ir vienkārša un ietver C vitamīnu (askorbīnskābi) vai pat E vitamīnu: tie piedāvā antioksidantu efektu, novēršot nitrozoamīnu veidošanās reakciju - dārzeņos šo vitamīnu ir daudz. Sālītai gaļai ir arī C vitamīns, izoaskorbīnskābe (eritrorbāts), un to sāļi ir noderīgi, lai uzlabotu konservētu produktu krāsas noturību, taču to daudzums ir mazāks salīdzinājumā ar dārzeņiem.
Pašlaik pētījumi vēršas pie nitrātu radītā ļaunuma demistifikācijas, pat ierosinot citātus par svarīgām nitrāta funkcijām cilvēka ķermenī, galvenokārt aizsardzībā pret patogēniem. Tomēr akadēmiskajā pasaulē joprojām pastāv zināmas pretrunas jautājumā par uztura nitrātiem un nitrītiem (galvenokārt no dārzeņiem). Ir zinātnieku grupas, kas noraida saikni starp vēža parādīšanos ar nitrātiem bagātā uzturā, sakot, ka saistītie pētījumi nav pārāk pārliecinoši.
Jebkurā gadījumā attiecībā uz konservētiem pārtikas produktiem (galvenokārt pārstrādātu gaļu) mērenība ir atslēgas vārds. Nitrātu un nitrītu atlikumi (pievienoti nitrītu un nitrātu sāļi, kas nereaģē ar gaļas mioglobīnu), lietojot tos pārmērīgi, rada jau minētās problēmas. Turklāt šiem produktiem ir augsts sāls un tauku saturs, kas arī ir faktori, kas palīdz citu slimību attīstībā. Vēl viena piesardzība, kas jāievēro, ir konservētu amatnieku izstrādājumu patēriņš, kas tiek pārdoti ielu tirgos - lielākajai daļai nav sertifikātu pārbaudes aģentūrās, piemēram, RIISPOA un MAPA, un tas var radīt lielu saindēšanās risku ar pārtiku, ne tikai ar nitrātiem un nitrītiem , bet arī ar patogēniem mikroorganismiem.
Avoti: gaistoši nitrozamīni pārtikā; Nitrātu uzkrāšanās dārzeņos un cilvēku veselība; Nitrātu problēma hidroponiskajos salātos un cilvēku veselība; Gaļas konservēšana; Nātrija nitrīta satura novērtējums svaigās un vārītās desās, kuras pārdod Riodežaneiro štatā, Brazīlijā; Nitrāti un nitrīti pārtikā: sastopamība, absorbcija un toksiska iedarbība.
