Tas var šķist vienkāršs, taču ir daudz procesu, kas ietekmē vīna galīgo kvalitāti. Saprotiet nedaudz par vīna vīnogu audzēšanu un "dievu dzēriena" pagatavošanu
Cilvēka kultūrā vīns ir bijis kopš aizvēstures. Alkoholiskos dzērienus ražo, fermentējot vīnogu sulu (vai sulu). Raugi patērē vīnogās esošos cukurus, pārveidojot tos par alkoholu. Tas ir tik izplatīts dzēriens, ka cilvēki gandrīz neapstājas domāt par to, kā darbojas vīna ražošanas ķēde.
Mazo ražotāju tēls, kas kāpj uz vīnogām, tagad ir reta realitāte. Pašlaik lielākā daļa vīnu tiek ražoti rūpnieciskā mērogā. Ir jājautā par šī produktīvā veida sekām uz vīnu, taču tāpēc mums ir jāsaprot, kā vīns tiek ražots.
Ļoti svarīga vīna ražošanas sastāvdaļa ir vīnogulāju (ko sauc arī par vīnogulājiem vai vīnogulājiem) audzēšana. Vīna izejviela ir vīnogas, tāpēc tās kvalitāte lielā mērā ietekmēs gala produktu. Vīna ražošanas pirmo daļu var ietekmēt vairāki faktori: augsnes kvalitāte, klimatiskie apstākļi, audzēšanas metodes, raža, apstrāde un daudzi citi faktori.
Katra vīnogu šķirne ir ideāli piemērota viena vīna veida ražošanai, un citas tiek gatavotas, izmantojot vīnogu kombināciju. Lielākā daļa vīnu tiek ražoti no Eiropas izcelsmes Vitis vinifera sugas , kurai ir daudz šķirņu, piemēram, Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay un daudzas citas.
Vīnogas ir ļoti jutīgas. Lai cīnītos ar kaitēkļiem un klimata pārmaiņām, vairums ražotāju atrod pesticīdu un mēslošanas līdzekļu izeju (šeit uzziniet vairāk par pesticīdu un mēslojuma ietekmi uz veselību un vidi). Ir pētīta arī ģenētiski modificētu sugu izmantošana, taču tā vēl nav plaši atzīta.
Vīnogulāju kultūra ir ierobežota platuma grādos, no vienas puses, saderīga ar Vitis vinifera augšanu un harmonisku attīstību, un, no otras puses, sakrīt ar Vidusjūras klimatu (un tā variantiem). Katrai vīnogu šķirnei ir savas īpatnības, un tai ir atšķirīgs cikls, galvenokārt attiecībā uz tās ilgumu. Ir šķirnes, kurām ir garāks cikls (īpaši aukstākos reģionos), un šķirnes ar īsāku ciklu (īpaši siltākos reģionos).
Vides apstākļi ietekmē vīnogulāju visos tā fenoloģiskajos posmos: sākot no veģetatīvās atpūtas, līdz pumpurēšanai, ziedēšanai, augļiem, ogu augšanai un nogatavināšanai līdz lapu nokrišanai. Katram posmam pareizai attīstībai nepieciešams pareizais gaismas, ūdens un siltuma daudzums. Šī iemesla dēļ ražotāji izmanto kontrolētu apūdeņošanu, ķīmisko apstrādi, mākslīgu miega izraisīšanu vīnogulājos, pārtrauc šo periodu ar ķīmiskām vielām utt.
Vīnogulājs ir atkarīgs no apkārtējās vides temperatūras, lai atbalstītu fermentatīvo aktivitāti, kas atrodas tā veģetatīvā cikla pamatā. Zema ziemas temperatūra izraisa vīnogulāju veģetatīvo atpūtu - jo vēsāks tas kļūst, jo labāks ir miega režīms un dīgšanas apstākļi. Ziemas guļas laikā augs zaudē lapas un iekļūst latentumā. Šajā periodā tiek veikta stādīšana, jaunu augu potēšana, mēslošana un veco augu sausā atzarošana.
Ziemas pēdējās dienās vai pavasara sākumā notiek “raudāšana”. Šajā laikā augs, pateicoties atzarošanas griezumiem, sāk zaudēt sulu. Tādā veidā kāti un zari sāk atgūt ziemā zaudēto ūdeni un minerālvielas.
Pēc “raudāšanas” ir augšanas periodi: dīgšana, augšana, ziedēšana, atriebība, gleznotājs un nobriešana. Sākotnējā stadijā vīnogulājs pamostas pēc ziemas. Jo labāk izplatīsies zari un augļi, jo labāk izdīgs, vēlāk dodot labumu nogatavošanās fāzei. Tad sāk parādīties pirmās lapas, un vīnogulājs iegūst spēku sākt parādīties ziedēšanas pazīmes. Parādās mazas kopas ar sīkiem ziediem, kas sevi apaugļo. Mēslošana atšķiras no vīnogulājiem līdz vīnogulājiem - ir šķirnes, kas šo procesu veic pirms ziedēšanas, vai arī procesa turpināšanai nepieciešamas citas šķirnes.
Pēc apaugļošanas un augļu parādīšanās ir nogatavošanās vai process, ko vīna ražotāji sauc par “gleznotāju”. Tajā augļi sāk mainīt krāsu, sarkano ogu plēvēs ir sarkanās krāsas izskats un balto šķirņu caurspīdīgā plēve. Nogatavināšanas procesā vīnogas iegūst izturību, tilpumu un uzkrāj brīvos cukurus (glikozi un fruktozi), kāliju, aminoskābes, fenola savienojumus un zaudē vīnskābi un ābolskābi (tie veido 90% vīnogā esošo skābju), līdz tie sasniedz stadiju ideāls ražas novākšanai. Sakarā ar cukuru uzkrāšanos un skābuma zudumu, gleznotājs ir noteicošā fāze garšā, kāda nākotnē būs vīnam.
Lai ražotu bagātīgus un sabalansētus vīnus, vīnogu šķirnei ir vajadzīga ražas novākšana īstajā laikā. Ja vīnogas novāc agri, rodas dzēriens ar nelielu alkohola daudzumu; vēlā raža savukārt rada vīnu ar lielu alkohola daudzumu, bet ar zemu skābumu.
Ražu var novākt manuāli vai mehāniski. Manuālajā ražas novākšanā ķekarus noņem ar īpašām šķērēm un uzglabā pītās vai plastmasas kastēs. Tādā veidā kastes var sakraut, nebojājot vīnogu. Mehāniskajā ražas novākšanā traktors iet pāri vīnogulājiem, tos sakratot tā, lai vīnogas nokristu iegultā rezervuārā.
Ražošana
Vīna ražošanas ķēde, starp citiem mainīgajiem, ir ļoti atkarīga no ražotāja, vēlamā vīna veida, izmantotās vīnogu šķirnes. Vīna darīšana ir alķīmija, kurai nepieciešama aprūpe katrā posmā. Vīna darīšana parasti ietver šādus procesus: vīnogu sasmalcināšana, pastas fermentēšana, dekantēšana, jauna šķidruma fermentācija, filtrēšana un iepildīšana pudelēs. Tomēr, jo rūpnieciskāka ir ražošana, jo vairāk procesā tiks pievienotas piedevas.
Kad vīnogas pēc ražas novākšanas nonāk vīna darītavā, kastes nosver un nosaka glikometrisko pakāpi, lai aprēķinātu alkohola potenciālu un visas korekcijas. Sulfitēšanas, fermentācijas, macerācijas, filtrēšanas, novecošanas uc procesu laikā aromātu un aromātu manipulēšanai tiek izmantotas vairākas ķīmiskas piedevas, piemēram, antioksidanti, aktivatori, barības vielas, dzidrinātāji, skābes mazināšanas līdzekļi, fermenti, stabilizatori, tanīni.
Pēc novākšanas un selekcijas vīnogas iziet presēšanas procesu, ko parasti veic ar perforētiem metāla cilindriskiem veltņiem. Šajā procesā augļu miza saplīst, izveidojot sulas, mizas un sēklu pastas, ko sauc par misu. Presēšanai jābūt smalkai, lai novērstu cieto vīnogu daļu sasmalcināšanu.
Tad misa iziet cauri iznīcinātājam, kur tiks noņemti stublāji (vīnogu ķekara kātiņi un zari). Šī atdalīšana ir svarīga, lai novērstu nevēlamu tanīna līmeņa paaugstināšanos un ierobežotu savelkošanos, rūgtumu un zālaugu garšu. Pēc atdalīšanas misu nosūta uz fermentācijas tvertnēm, kuras var izgatavot no nerūsējošā tērauda, koka vai cementa.
Galvenā atšķirība sarkanvīnu un balto vīnu ražošanā ir tā, ka baltie vīni prasa misas atdalīšanas procesu no cietajām vīnogu daļām tūlīt pēc sasmalcināšanas. No čaumalām papildus tanīnam iegūst antocianīnus, vielas, kas mizai piešķir krāsu un piešķir vīnam krāsu. Šī iemesla dēļ balto vīnu var izgatavot no baltām vīnogām vai, retāk, no sarkanām vīnogām, ja vien procesa sākumā vienmēr ir atdalītas mizas.
Sarkanajos vīnos sarkanās vīnogu mizas (violetas vai zilganas) kādu laiku tiek turētas, lai šķidrumam piešķirtu krāsu, aromātu un garšu. Šo procesu sauc par macerāciju, kur notiek vīnogu mizās esošo savienojumu ekstrakcija.
Ir arī process, ko sauc par oglekļa macerāciju, kas pilnīgi atšķiras no tradicionālās macerācijas. Tas sastāv no veselu ķekaru ievietošanas atmosfērā, kas piesātināta ar oglekļa dioksīdu, apmēram desmit dienas. Šis process palīdz “mīkstināt” ādas un celulozes šūnu sienu, atvieglojot dažādu savienojumu ekstrakciju. Francijas vīni no Beaujolais reģiona tiek gatavoti, izmantojot šo tehniku.
Vīns rodas, pārvēršot vīnogu cukuru alkoholā un bez sekundāriem produktiem. Lai iegūtu katru Gay-Lussac pakāpes (1 ° GL) spirtu, vīnogās nepieciešams 17 g / l cukura. Vietās, kur dabiskie apstākļi vīnogulāju audzēšanai neļauj nogatavojušām vīnogām uzkrāt pietiekamu cukura līmeni, tiek veikta cukura korekcija vai haptalizācija. Brazīlijas likumi nosaka, ka chaptalization nevar pārsniegt maksimālo iespējamo 3 ° GL korekciju.
Sulfitēšana ir viens no tradicionālajiem vīna ražošanas procesiem un sastāv no sēra dioksīda (vai sēra dioksīda - SO2) pievienošanas, lai novērstu vīna oksidēšanu. Savienojums ir baktericīds, ko izmanto, lai kontrolētu rauga un baktēriju augšanu misā. Visā vīndarības procesā notiek turpmāka sulfurēšana. Tie koriģē SO2 līmeni, kas samazinās iztvaikošanas un ķīmisko reakciju rezultātā.
Fermentācijas process padara vīnogu misu vai sulu alkoholisku. Raugi pārveido misā izšķīdušos vīnogu cukurus (glikozi un fruktozi) etilspirtā, oglekļa dioksīdā un blakusproduktos (glicerīns, acetaldehīds, etiķskābe, pienskābe utt.). Bez rauga nav fermentācijas; un bez fermentācijas nav vīna.
Pašlaik lielākā daļa vīna dārzu izmanto izvēlētos raugus. Ir vairāki komerciāli preparāti, kas sastāv no aktīviem sausajiem raugiem. Izvēle starp dažādiem komerciālajiem rauga celmiem būs atkarīga no tā, kāda veida vīnu vēlaties ražot: cita starpā baltos, sarkanos, dzirkstošos vīnus.
Pēc šiem procesiem vīns tiek atdalīts no cietās daļas. Šo operāciju sauc par descuba. Ja descubāciju veic pēc dažu dienu macerācijas, pēc šī procesa spirta fermentācija turpinās lēnām. Tomēr, ja macerācija ir ilga, fermentācija būs pabeigta pēc descubation.
Bagass, kas tiek atdalīts no vīna dekubācijas procesā, iziet caur presi un ražo zemākas kvalitātes vīnu, ar iesauku "preses vīns" vai destilētu.
Gandrīz visiem sarkanvīniem un dažiem baltajiem vīniem tiek veikta otrā fermentācija: malolaktiskā fermentācija. Šis process sastāv no vīnā esošās ābolskābes pārveidošanas par pienskābi, atbrīvojot gāzveida CO2, pievienojot pienskābes baktērijas. Ābolskābe padara sarkanos vīnus mikrobioloģiski nestabilus, jo pienskābes baktērijas turpina iedarboties uz vīnu pat pēc pudelēs pildīšanas. Ja šī skābe pirms pudelēs iepildīšanas netiek izvadīta no vīna, sarkanais vīns pudeles iekšpusē var radīt gāzi. Malolaktiskā fermentācija parasti notiek pēc spirta fermentācijas, bet tiek paātrināta, pievienojot pienskābes baktērijas. Pārveidojot ābolskābi (stiprāku) pienskābē (vājākā), vīns samazina skābuma pakāpi un kļūst līdzsvarotāks.
Vairākas sastāvdaļas, kas iegūtas no vīnogām (polifenoli un vīnskābe) vai no rauga autolīzes (olbaltumvielas un peptīdi), ar ķīmiskām vai fizikālām metodēm neitralizē vai inducē uz sedimentāciju un pēc tam ekstrahē. Baktērijas, raugs, cietie atkritumi un organiskās vielas tiek noglabātas tvertnes apakšā. Lai noņemtu šos atlikumus, vīns iziet tādus procesus kā: satiksme, sertifikāti, filtrēšana un stabilizācija. Tādā veidā tiek garantēta vēlamā skaidrība un stabilizācija. Suspendētās daļiņas, olbaltumvielu molekulas un metāla kompleksi padara vīnu duļķainu un necaurspīdīgu.
Plaukšana ir vīna pārvietošana no viena trauka uz otru, novēršot nogulsnētos nogulsnes. Sertifikāts ir periodiska tvertņu piepildīšana, jo vīna līmenis samazinās (iztvaikošanas vai temperatūras izmaiņu dēļ), izvairoties no vīna kā gaisa saskares. Vīna stabilizācija vīnā notiek zemā temperatūrā, kad kristāli nosēžas. Tāpēc ziemā tas notiek dabiski. Lai paātrinātu procesu, vīns tiek atdzesēts līdz -3 ° C līdz -4 ° C astoņas līdz desmit dienas. Šī metode izraisa sāļu, īpaši kālija bitartrāta, nešķīdināšanu un nogulsnēšanos. Daļiņas tiek filtrētas un izvadītas, atstājot sarkanvīnu dzidru un spīdīgu. Rūpnieciskajā dzidrināšanā izmanto celulozi, silīcija dioksīdu (diatomītu, akmeni, kas sastāv no vienšūnu diatomu aļģu fosilajām silīcija daļām),un PVP (polivinil) un kazeīns (fosfoproteīns, kas izolēts no piena).
Filtrēšana jāveic ļoti precīzi. Tas kalpo nevēlamu mikrodaļiņu noņemšanai, taču tam nevajadzētu ievērojami samazināt tā struktūru un aromātisko intensitāti. Daļa vīna īpašību tiek zaudēta kopā ar nevēlamām vielām. Šī iemesla dēļ vairāki kvalitatīvi vīni atsakās no šī procesa. Daži vīni iztur novecošanās procesu ozolkoka mucās. To sauc par “aizsargvīniem”, tanīniem bagātie vīni nogatavojas, pateicoties ozola piedāvātajai lēnai un pakāpeniskai skābekļa bagātināšanai. Šis process veicina vīna dzidrināšanu un stabilizāciju. Pēc stabilizācijas pabeigšanas pudelēs pilda šķirnes vīnus, tos, kas ražoti ar vienu vīnogu šķirni vai ar lielu vīnogu pārsvaru. Tomēr grieztie vīni, kurus sauc arī par blend vaisastāvs , tiek sajaukti ar vīniem no citām vīnogām, lai pievienotu īpašības un vairotu garšu un aromātu sarežģītību.
Pudeļu pildīšana
Pudeļu noslēgšanai tiek izmantoti daži materiāli: cietie korķa aizbāžņi, aglomerētie korķa aizbāžņi, sintētiskie aizbāžņi un skrūvējamais vāciņš. Korķu, ko izmanto aizbāžņu ražošanai, iegūst no korķa ozola, Quercus suber sugas ozola, mizas . No cieta korķa izgatavots korķis ir kvalitatīvāks, taču ir skaidu plākšņu aizbāznis, kas ir lētāks. Koksnes skaidu aizbāznis ir izgatavots no malta korķa un līmes. Līme var aromatizēt vīnam negatīvus, tāpēc daži ražotāji izvēlas korķa daļā pievienot cietu korķa disku, kas tieši saskaras ar šķidrumu.
Tomēr, ja korķim uzbrūk sēne, tas var izdalīt gaistošu ķīmisku vielu, ko sauc par trihloranizolu (TCA), kas vīnā izraisa nepatīkamas pelējuma smakas.
Sintētiskais aizbāznis piedāvā dažas priekšrocības: tas ir lētāk, ļauj vīnu uzglabāt vertikāli un nepārraida TCA. Skrūvējamā vāciņa, kas pazīstams kā screwcap , ir viegli apstrādāt, un ir plaši izmantots jauniem patērētāju vīniem.
Tomēr tā ilgmūžība nav pierādīta izmantošanai aizsargu izstrādājumos.
Piepildot pudeles, mašīna ievada slāpekļa gāzi, aizstājot gaisu pudelē. Šī procedūra ir svarīga, lai novērstu oksidēšanos pudelē un vīna sagatavošanu novecošanās fāzei.
Daudzi joprojām uzskata, ka dabiskie korķa aizbāžņi ir labākais veids, kā noslēgt vīna pudeles. Pirms lietošanas tie tiek turēti noslēgtos iepakojumos ar sēra dioksīdu. Lai nodrošinātu labu blīvējumu, aizbāžņu diametrs ir lielāks nekā pudeles mutes diametrs. Šī iemesla dēļ tie ir jāsaspiež, lai tos ievietotu pudelē.
Uzglabāšana
Pēc pudelēs iepildīšanas vīndarības process beidzas. Vīna nogatavināšana pudeles iekšienē sākas pakāpeniski. Pudelē vīns pārstāj būt oksidējošā vidē un sāk atrasties reducējošā vidē, kur tam radīsies terciārais vai novecojošais aromāts. Vīna izturēšanas laiks ir atkarīgs no katra vīna iespējām, un tas var svārstīties no dažiem mēnešiem līdz daudziem gadiem.
Vīna uzglabāšanai izvēlētajai vietai jābūt tumšai, pasargātai no tiešiem saules stariem un pat no mākslīgā apgaismojuma; uztur vidēji nemainīgā 12 ° C temperatūrā; ar mitruma līmeni starp 65% un 75%, lai korķis neizžūtu, un tas jātur horizontāli.
Vīns var būt ļoti noderīgs veselībai, ja to lieto mērenībā, no droša avota, vēlams no organiskā un ar pēc iespējas mazākām ķīmiskām piedevām. Veikala eCycle veikalā ir pieejamas bioloģisko etiķešu opcijas.
Avots: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
